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古井人采用选择性膜过滤技术控制“上头”物质在适量
人民网食品频道 / 时间:2017-09-29 10:18:40

  据人民网食品频道2017年9月14日讯 古井集团董事长梁金辉说:“古井贡酒要走出去,还要叫得响。”安徽省亳州市的古井贡酒,作为曾经的中国八大酒之一,正在酝酿着中国白酒的国际化。
  有序传承
  创新迭代
  东汉建安年间,曹操曾将家乡亳州产的“九酝春酒”(即古井贡酒前身)进献给汉献帝刘协,并上表说明九酝春酒的制法,古井人将曹操尊为古井贡酒酒神,遵循《九酝酒法》,建立了九酝酒法酿酒工艺传承人制度。
  纯粮固态发酵的白酒特别需要时光砥砺、世代传承,此外,还要根据时代要求进行发展。古井酿酒人在长期的实践中,总结了一套独有的科学创新理论:该变通的一定变通,该守成的一定守成。
  1965年,在四川泸州召开的全国第三届名白酒技术协作会议上,古井酒厂带去了已经研制五年、由人工窖池45天发酵生产的古井贡酒,与会者品评后,震惊不已。古井酒厂“人工老窖”的出现,使全国浓香型大曲酒生产,进入了一个新的发展时期,也使得以“九酝酒法”为基础的古井贡酒酿制技艺成为当代中国的酿酒技艺之一。
  1996年,古井贡酒的原酒产能已经达到了4万吨,凭借着原酒生产和储备能力,古井在白酒行业推出年份酒,即古井贡酒十年陈酿、古井贡酒五年陈酿。
  在与消费者的接触中,古井集团发现,真正好的年份酒除了取自优质酿酒原料、辅料和天然水质之外,一定是有年头的原浆酒,原酒只有储存到足够年份,风味才能足够稳定与独特,以此为基础,1998年,古井贡酒又在白酒行业推出以“原浆”命名的原浆酒。
  2015年古井贡酒年份原浆幸福版亮相,品质不变,瓶型不变,品牌格调不变,只是对瓶子的颜色进行调整,但是就是这样的微调,却给省外市场的运作,老市场、新市场的协调管控创造了新的想象空间。
  2016年,古井集团提出“智能制造 绿色酿造”,不断提高企业自动化、信息化水平,让美酒在绿色、安全、优美的环境中慢慢发酵成熟。


梁金辉向安徽省副省长梁卫国先容无极泉水

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  戒骄戒躁
  专注精进
  怎样才能酿出好酒呢?古井人在修炼酿酒技艺上从不追求速成法,而是讲究一个专注和固执。
  王金华师傅,1987年进厂工作,他是一位酿酒老手,得到师父的传授后,他几乎每天都要蹲在窖池和锅甑前,专研酿酒技艺,一坚持就是30年。
  看一看酒花就能判断酒度,抓一把酒醅就能感知水分,手伸进酒醅就能测量温度,舌头尝一尝酒醅就能感知酸度。王金华包括很多古井酿酒老人都有这样的底蕴,对他们来说,手就是温度计,眼睛就是酒度计,舌头就是酸度计,而这种娴熟技艺的背后是数年如一日的专注与坚持。
  古井人近两千年的技艺传承,加上一贯的固执钻研,现已经提炼出了《酿酒标准化作业引导书》,对酿酒生产每道工序的操作流程和所要达到的质量标准都做出详细规定,为确保酒体质量稳定,古井全面实施标准化作业。
  “出池子只选中下层距池底10至20公分处,且不接触池底的小部分酒醅。出酒时,只摘取中前段的一小部分酒,这时候的酒最好。”这就是引导书中明确规定的古井贡酒的“双择标准”,即择层取醅和择时摘酒。
  在继承传统的基础上,古井人根据消费者白酒口味的变化,不断研究创新,精益求益。经过反复验证,古井研究小组发现,酒中存在适量的高级脂肪酸乙酯和高级醇能让白酒呈现独特的香味,但这种物质超过一定限值后,就会使消费者饮后出现不适的感觉。最终,古井人采用了业内不常用的选择性膜过滤和冷冻过滤两种技术,将这两种物质控制在了合适的区间范围,使古井就达到了“色清如水晶”、“好喝不上头”的效果。


古井人采用选择性膜过滤技术控制“上头”物质在适量


  大师智企
  专家智企
  2014年7月20日,安徽省白酒行业院士、博士后工作站落户古井贡集团。28日,安徽古井贡酒股份有限企业授予国家级白酒评委查枢屏为“古井大师”称号并成立大师工作室。8位国家级白酒评委,12位省级白酒评委,50位老中青相结合的品酒队伍,他们专业技术过硬,经验丰富。工作室配备9个酒体设计室、2个品酒室、6个实验室、8个科研室,包含有白酒网络品评系统、白酒冷冻过滤系统、白酒自动化勾调系统等。
  2015年,在中国技能大赛第三届全国白酒品酒职业技能竞赛上,来自古井集团27岁的李玉勤经过理论答题和分辨12个香型、16个厂家和46个单体香等项目的16场现场尝评,综合成绩获全国第一名。
  白酒酿造是个特殊的行业,“传帮带”的形式在酒体设计师的培养方面有着重要的引导性意义,以师傅带徒弟的工作方式,更有利于产品质量的稳定和人才的成长,古井贡酒的人才培养策略提升专业技术人才整体水平,把专业建设和人才培养不断推向新的高地,特别在技术创新、生产攻关上,生产的新工艺、新产品和时尚酒的研发方面起到行业的引领作用。
  敬畏质量
  香飘世界
  古井贡酒将绿色健康理念贯彻落实到酿造的每个环节,选好粮、酿好酒、藏好酒、调好酒、装好酒,保证每一瓶古井贡酒的生产符合国家质量标准。
  古井贡酒先后开启两次中国酒学问全球巡礼、三次携手世博会,从登陆美国纽约时代广场开启中国白酒第一拍,亮相联合国总部,到走进法国波尔多酒庄、促成世界两大烈性酒产地中国亳州与法国干邑缔结友好城市,到出彩首届中丹合作大会,古井贡酒以中国白酒国际化先行者的身份,向世界展示了中国白酒灿烂的学问。

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